Pâtes carbonara

200 g de pancetta
400 g de tagliatelles fraîches
3 oeufs
50g de parmesan fraîchement râpé
huile d’olive
poivre du moulin
2 gousses d’ail
1 demi verre de vin blanc sec
Champignons au choix

Mettre les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Nota: Suivant la durée de cuisson recommandée des pâtes, cette opération pourra s’effectuer à la fin.
Pendant la cuisson des pâtes, battre les oeufs avec le parmesan.
Faire dorer 2 gousses d’ail (sans les hacher) dans un peu d’huile d’olive, puis retirer l’ail.
Dans cette huile, faire revenir 250 g de pancetta coupé en lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent quasi transparents (ne pas les laisser noircir ou bruler). Ne pas saler.
Mouiller la pancetta d’un demi-verre de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié.
Quand les pâtes sont « al dente », les égoutter et ajouter le mélange oeuf/parmesan immédiatement. Touiller afin que la chaleur des pâtes cuisent les oeufs.
Verser les lardons de pancetta dessus et servir immédiatement car les oeufs ne doivent pas « trop » prendre.

Note: Ceci est une recette traditionnelle de la sauce carbonara. Elle ne prévoit pas de crème (liquide ou fraîche) à la différence de la sauce « alla panna » (à la crème).
Infos: La sauce carbonara s’obtient par la cuisson des oeufs que l’on indroduit dans les pâtes juste égouttées ( donc encore très chaudes). Il est donc préférable de choisir des pâtes assez grosses, qui tiennent bien la chaleur.
Pour une parfaite réussite de cette sauce, une technique consiste à ajouter petit à petit aux oeufs battus, un peu d’eau de cuisson bouillante afin de ne pas « cuire » les oeufs mais de les transformer en crème.
Conseils: Si on utilise des pâtes fraîches, (vivement conseillé) le temps de cuisson des pâtes est bien plus court que celle de l’ail et des lardons, il est donc préférable de terminer la cuisson des lardons avant de commencer la cuisson des pâtes.